AZIMINU FAÇON U CAPEZZU


Par Christian Menchi


Préparation :

1️⃣ Retirer les filets du maigre en conservant la tête et l'arête centrale.

2️⃣ Dans une marmite, préparer un fond avec de l’huile d’olive, des oignons de Sisco, quelques gousses d'ail et une branche de fenouil sauvage.

3️⃣ Ajouter la tête et l'arête centrale, puis quelques poissons de roche (rascasse, labre, poisson curé ou autres) ainsi que quelques crabes ou une araignée coupée en 4 et quelques tomates.

4️⃣ Lorsque le poisson commence à accrocher au fond de la casserole, déglacer avec un verre de vin blanc du Cap Corse.

5️⃣ Ajouter ensuite de l’eau, presque à couvrir. Laisser cuire pendant environ 30mn.

6️⃣ Passer le bouillon au chinois en écrasant le poisson (pas à la moulinette, ce n’est pas une soupe !).

7️⃣ Remettre le bouillon sur le feu, saler et poivrer, puis ajouter de la nepita et du safran.

8️⃣ À la reprise de l’ébullition, ajouter les morceaux de filet de maigre (100-120g pièce) pendant quelques minutes, selon l'épaisseur des filets.

Une recette de Christian Menchi, chef du restaurant U Capezzu à Santa Severa, conçue pour les dîners gastronomiques du festival Arte Mare et réalisée avec notre Maigre élevé à Ajaccio.