Préparation :

1️⃣ Écailler le loup et lever les filets, désarêter et couper chaque filet en 2 dans la largeur. Réserver le loup au frais.

2️⃣ Éplucher le céleri boule, le tailler en gros morceaux et le cuire dans de l’eau bouillante salée, 20/30 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre. Mixer le céleri cuit avec les 300g de crème chaude.

3️⃣ Nettoyer les girolles avec un pinceau, les couper en 2 et les faire sauter dans une poêle très chaude à l’huile d’olive et au beurre.

4️⃣ Émincer les 2 oignons, les faire revenir dans la même poêle que les girolles jusqu’à ce qu’ils soient confits. Une fois confits, rajouter les girolles préalablement sautées et réserver le tout.

5️⃣ Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, venir déposer les filets de loup assaisonnés au sel sur la peau et cuire à l’unilatéral doucement jusqu’à obtenir une chair légèrement nacrée sur le dessus.

6️⃣ Passer au dressage : verser 2 bonnes cuillères de purée de céleri dans le fond de l’assiette, placer le poisson cuit avec la peau croustillante sur le dessus, ajouter 2 cuillères du mélange girolles/oignons. Placer 2 tranches de Bulagna sur les champignons et venir saucer d’une cuillère de jus de cochon.

Une recette de Cyril Lutton, chef du restaurant U Lustincone à Patrimonio, conçue pour les dîners gastronomiques du festival Arte Mare et réalisée avec notre Bar élevé à Ajaccio.