Préparation :

1️⃣ Vider et tailler le potimarron en quartier tout en laissant la peau. Mélanger les quartiers dans un cul de poule avec le cumin, un filet d’huile d’olive et de la fleur de sel. Déposer les quartiers sur une plaque de four avec papier sulfurisé. Enfourner 30 minutes à 180°.

2️⃣ Éplucher la patate douce à l’emporte-pièce rond, détailler des petits palais, plaquer sur papier sulfurisé avec un trait d'huile d’olive et de la fleur de sel. Enfourner 40 minutes à 180°.

3️⃣ Pour le crémeux de butternut : Eplucher, vider et détailler le butternut en gros cubes. Dans une casserole, faire suer une échalote ciselée, ajouter les cubes de butternut, une gousse d’ail et laisser rôtir quelques instants. Ajouter la crème et mouiller à hauteur avec de l’eau. Une fois cuit, égoutter tout en gardant le mélange de cuisson. Mixer à chaud au blender en ajoutant quelques parcelles de beurre. Détendre la purée avec un peu de mélange de cuisson, si celle-ci est trop épaisse. Réserver pour le dressage.

4️⃣ Pour les beignets de fleurs de courge : préparer les fleurs en enlevant le pistil. Mélanger la levure avec la farine et le sel, détendre à l’eau froide jusqu’à obtention d’une pâte liquide. Tremper les fleurs de courge dans l’appareil à tempura, enlever l’excédent et les frire à 180°, jusqu’à obtention d’une belle coloration. Débarrasser sur un papier absorbant jusqu’au dressage.

5️⃣ Pour le condiment citron caviar : Effeuiller le persil, le mettre dans un blender avec une pincée de sel et mixer le tout en ajoutant l’équivalent de 50 cl d’huile neutre. Mixer jusqu’à l’obtention d’une huile bien verte filtrée à travers un torchon. Débarrasser dans un petit pot, y ajouter les grains de citron caviar et une pincée de fleur de sel.

6️⃣ Détailler le maigre en quatre pavés d’environ 130 g. Les plonger dans un bain d’huile d’olive, aromatisé avec du laurier, du thym et du zeste de citron, à 66°. Sonder le poisson jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 48° à cœur.

Une recette de Quentin Sanchez, chef de l'Hôtel Restaurant La Corniche à San Martino di Lota, conçue pour les dîners gastronomiques du festival Arte Mare et réalisée avec notre Maigre élevé à Ajaccio.